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学会这样做面包,早餐再不用愁,营养丰富,健康养生,好吃无负担

文章来源:未知作者:admin点击次数:195时间:2019-11-14 15:22

     

  外皮带着质朴的裸麦清香,包裹着营养丰富的谷麦,如同大地的恩赐,养育每个家人。

  准备材料

  果仁面团:

  A:鹰牌高筋面粉500g,拿破仑法式面包粉200g,葡萄种540g,海藻糖50g,细砂糖100g,盐12g,高糖酵母10g,麦芽精5g

  B:六倍奶150g,冰水340g

  C:无盐黄油100g

  D:裸麦粒80g,燕麦粒80g,玄米50g,黑麦粒80g,薏仁100g,南瓜丁100g,南瓜粉50g

  外皮面团:

  A:鹰牌高筋面粉250g,拿破仑法式面包粉250g,盐5g,泡打粉5g,黄油225g,冰水250g

  B:石磨全麦面粉25g

  烘焙小笔记:

  制作流程:搅拌基础发酵分割滚圆中间发酵搅拌外皮面团整理造型和包馅最后发酵烘烤前装饰烘烤

  搅拌时间:低速4分钟中速5分钟加入无盐黄油低速3分钟中速2分钟

  搅拌面团温度:26℃

  发酵温度、湿度:温度30℃,湿度75%

  基础发酵:发酵30分钟后翻面,再发酵30分钟

  分割滚圆:外皮面团60g/个,果仁面团160g/个

  中间发酵:30分钟

  造型样式:圆柱形

  最后发酵:50分钟

  温度和时长:上火150℃/下火200℃,烘烤25分钟

  蒸汽:2秒钟

  搅拌:果仁面团

  1 将果仁面团材料A放入厨师机搅拌缸中,盐与酵母须分开些摆放。

  2 倒入果仁面团材料B的液体,以低速搅拌4分钟,转为中速再搅拌5分钟。

  3 取一点面团拉开,会形成不透光薄膜,且破洞边缘呈锯齿状,即扩展状态。

  4 加入果仁面团材料C的无盐黄油,先以低速搅打3分钟,后转为中速再搅打2分钟。

  5 取一点面团拉开,会形成光滑透明有弹性的薄膜,且破洞边缘光滑,即为完全扩展状态。

  6 将面团从搅拌缸中取出,摊开,均匀铺入材料D的所有果仁。

  7 将面团由下往上折1/3,再由上往下折1/3。

  8 由右往左折2折。

  9 用切面刀切开面团,以往上堆叠的方式重复数次,让面团与材料混合均匀,放入发酵箱中,此时面团中心温度应为26℃。

  基础发酵:

  10 以温度30℃、湿度75%发酵30分钟。

  11 在工作台上撒少许高筋面粉, 将面团取出,稍微将表面拍平整,由右往左折1/3,再由左往右折1/3。

  12 接着将面团由下往上折2折。

  13 放入发酵箱中,继续以相同温度和湿度再发酵30分钟。

  分割滚圆:

  14 工作台上撒少许高筋面粉防粘,取出发酵好的面团,分割成每个160g的小面团。

  15 将面团光滑面朝下放,稍微拍平整,由下往上折1/3,再由上往下折1/3。

  16 接着将面团折口朝上转90度,由下往上卷起,收口朝下,用双手手掌捧住面团边缘,先往前推接着往后拉,手掌底部略施力,让面团边缘顺势滚入底部,直至面团表面变光滑。

  中间发酵:

  17 整理好的面团彼此间隔一定距离放入发酵箱中,继续发酵30分钟。

  搅拌:外皮面团(与中间发酵同时进行)

  18 将所有外皮面团材料放入搅拌缸中,搅拌至面团变得光滑且有延展性。

  19 将面团分割成每个60g的小面团。

  20 用单手手掌捧住面团,利用小指与手掌侧边,反复往前推、往后拉,将面团滚圆。


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